Бренд-шеф Новожилов: Докторская колбаса утрачивает свой оригинальный вкус
Докторская колбаса утрачивает свой оригинальный вкус, рассказал бренд-шеф сети кофеен «Здрасте» Ростислав Новожилов. В разговоре с «Лентой.ру» он объяснил, почему популярный советский продукт с узнаваемым вкусом сегодня воспринимается почти как деликатес.
«Найти докторскую колбасу по доступной цене становится все труднее. По классическому ГОСТу в составе на 100 килограммов продукции было 25 килограммов качественной говядины, 75 килограммов нежирной свинины, свежие куриные яйца, молоко, соль, мускатный орех и кардамон. Срок хранения — всего 72 часа. Современная колбаса хранится уже около двух недель. Качественный продукт без лишних добавок встречается, но стоит в несколько раз выше массовых вариантов из сетевых магазинов», — отметил Новожилов.
Собеседник объяснил, что для точного воспроизведения прежнего вкуса требуется исходная рецептура, натуральные ингредиенты прежнего уровня и та же технология, а все эти элементы изменились.
«Производство стало автоматизированным. Ручной труд в прошлом обеспечивал другую структуру массы. Появилось множество смесей и порошковых основ. Увеличенные сроки хранения стали возможны благодаря консервантам, и это заметно отражается на вкусе», — добавил он.
Раньше колбасные цеха работали на локальном мясе с ближайших ферм. В советские времена фермерских хозяйств и полей было значительно больше, разведение скота имело крупный масштаб. Сегодня этот сектор сокращен. Появились импортная продукция и корма, закупка за рубежом стала обычным явлением. Все это меняет вкус мяса
По словам Новожилова, на современных заводах многое автоматизировано, а цикл производства полуфабрикатов перестроен — важны точные температуры, механика замеса, особенности выдержки. Эксперт объяснил, что эти параметры сформированы под задачу продлить срок жизни продукта, а удлинение сроков обеспечивается не только биодобавками, но и новым технологическим подходом, формирующим итоговый вкус и аромат.
«Вот категории продуктов, вкус которых заметно отдалился от того, что воспринимался как привычный: колбасные изделия, сосиски, молоко. С молоком изменения наиболее яркие. Раньше срок годности достигал трех дней. Сегодня продукт с таким сроком — редкость. Современные технологии обработки обеспечивают другую структуру вкуса и другое ощущение свежести», — заключил бренд-шеф.
Ранее стало известно, что минимальная стоимость базового набора продуктов для приготовления одного из любимых у россиян салатов — оливье — выросла за год более чем на два процента.